Chou vert Farci

Recette de Emanuelle Delfosse

Matériel:

Un grand faitout, une étamine

Cuisson:

3h00 A faire quand on a du temps devant soi!!! Un petit chou prendra moitié moins de temps de cuisson.

Préparation:

1. Préparer un bouillon de légumes: 2 carottes, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 3 brins de thym, sel, poivre, 1 cube bouillon de légumes.
2. Pendant que le bouillon se prépare, préparer le chou. Retrancher les feuilles fanées et le trognon. Lavez-le à l'eau vinaigrée. Faites-le blanchir 10 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. retirez-le, rafraichissez le sous l'eau froide, posez le dans une passoire, la tête en bas et laissez-le égoutter.
3. La farce: 200g de mie de pain rassis, 2 verres de lait, 1 bouquet de persil, 2 oeufs, 500g de hachis de veau, 3 oignons, 4 gousses d'ail, 3 cuillers à soupe d'huile d'olive. Mettre la mie de pain à tremper dans le lait. Éplucher l'ail et les oignons. Hachez-les avec le persil et faites cuire avec le hachis. Chauffer une poêle, y faire revenir le hachis dans l'huile à feu vif pendant 2 minutes en remuant sans arrêt. Laisser refroidir puis mettez-le dans une terrine avec les oeufs battus en omelette et la mie de pain essorée entre les doigts. Poivrer. Travaillez le tout pour obtenir un mélange homogène.
4. Posez le chou égoutté sur un plan de travail. Ecartez les feuilles extérieures sans les casser. Coupez chacune à la base et retranchez sa côte avec un couteau bien affûté. posez ces feuilles sur l'étamine dans l'ordre où vous les avez détachées. Procédez de la même façon avec les autres. Un peu avant d'arriver au coeur, ne coupez plus, écartez délicatement les feuilles qui entourent le coeur et retirez celui-ci avec la pointe d'un couteau. Posez le bouquet de feuilles au milieu de l'étamine.
5. Hachez le coeur du chou et incorporez-le à la farce. Au milieu des feuilles, déposez une boule de farce égale à celui du coeur du chou. Rabattez les feuilles par dessus. Tartinez de farce, recouvrez-les avec des feuilles détachées et ainsi de suite, en plaçant les feuilles dans l'ordre où elles se présentent. Calculez bien pour utiliser toute la farce.
6. Terminer en recouvrant avec les feuilles extérieures. Rabattez l'étamine sur le chou reconstitué. Nouez les 4 coins, serrez progressivement pour bien le maintenir.
7. Plonger en douceur le chou dans le bouillon qui doit le recouvrir. Couvrez et laissez cuire pendant 3 heures en arrosant de temps en temps lorsque le niveau de bouillon a baissé. La cuisson terminée, retirez le chou du bouillon, égouttez. Posez sur un plat de service rond préalablement chauffé. Dénouez l'étamine. Tirez-la doucement d'un côté en retenant le chou. Servez brûlant, découpé comme un melon.

On peut l'accompagner d'une purée de pommes de terre. Encore meilleur avec une purée mélangée avec des carottes et du céleri. Arrosé d'un rouge corsé et raffiné, un Bandol, par exemple. A défaut, un bon Côtes de Provence.